FAKTA OM SEKT

FAKTA OM SEKT

Tyskerne elsker sin Sekt. Tyskland er faktisk verdens største marked for musserende vin! Av de rundt regnet 2 milliarder flasker musserende vin som årlig blir produsert på verdensbasis, blir omtrent en fjerdedel av dem konsumert i Tyskland. Ca. 80% av dette forbruket dekkes av innlandsproduksjon. I 2015 ble det konsumert mer enn 305 millioner liter musserende vin I Tyskland alene. Dette tilsvarer i snitt nesten 5 flasker per innbygger.

Historie

Ordet «Sekt» kommer poetisk nok indirekte fra selveste Shakespeare. I det 17. århundres tyske oversettelser av Shakespeare ble hans uttrykk «sack» (Sherry), oversatt med det tyske ordet for søt spansk vin – «Sect». Legenden sier at den velkjente tyske skuespilleren Ludwig Devrient var på vinbaren Lutter und Wegner i Berlin, der han siterte skuespillet Henry IV hvor Falstaff utbryter «Bringe er mit Sect, Schurke!» (“Give me a cup of sack, rogue!”). Kelneren adlød, og brakte Devrient et glass Champagne da dette var hans vanlige bestilling. «Sekt» ble rask et populært uttrykk for musserende vin i Tyskland. Da «Champagne» ikke lenger kunne brukes som generelt begrep etter inngåelsen av Versaillestraktaten i 1919, ble Sekt valgt som det offisielle uttrykket for tysk musserende vin.

 

Tysk Sekt har lange tradisjoner. Det første tyske Sekt-huset ble grunnlagt allerede i 1826 av Georg Kessler av Württemberg.  Det har vært sterke bånd mellom Tyskland og Frankrike hva gjelder produksjon av musserende vin i lang tid, det man blant annet se på de mange tyskklingende navnene på store Champagne-hus som Bollinger, Heidsieck, Krug m.fl. Napoleonskrigene (1803 – 1815) fikk mange tyskere som jobbet i Frankrike til å vende hjem til Tyskland, og med Kesslers suksess med produksjon av tysk musserende vin, fulgte mange entreprenører hans eksempel. Mellom 1830 og 1850 ble mange «Sektkellereien» dannet rundt om i Tyskland, blant dem Henkell. I 1911 var produksjonen på 12 millioner flasker Sekt i Tyskland, mot 28 millioner flasker i Champagne på samme tid.  En liten kuriositet: I 1902 innførte keiser Wilhelm II en Sekt-skatt for å avhjelpe finansieringen av sin krigføring, og denne skatten eksisterer den dag i dag (ca. 1 Euro per flaske).

Historisk Sektbilde

lovgivning

Kvalitetsnivåer Sekt
Strauch 40 Monate Riesling - Back

I den tyske vinloven er foreløpig ikke Sekt viet veldig stor plass. Som tidligere nevnt er begrepet Sekt derfor ikke spesielt avgrensende, og forteller overhodet ingenting om kvaliteten på det som befinner seg inne i flasken. Men helt «lovløst» er landskapet likevel ikke. I dette kapittelet vil lovgivningen som omfatter produksjon av Sekt bli beskrevet.

 

Overraskende nok er bare ca 10% av all produsert Sekt laget av utelukkende tyske druer. 90% av produksjonen er laget helt eller delvis av druer eller basevin importert fra andre land, typisk Italia, Spania og Frankrike. De store Sektproduserende selskapene kjøper druer eller basevin i bulk i stor skala, og produserer sin Sekt til svært lave kostnader, og selger dermed til veldig lav pris. Åpenbart er dette vin som trygt kan klassifiseres som et generisk og ganske uinteressant produkt dersom en er ute etter kvalitet og særegenhet. Men dette kan altså likevel lovlig kalles Sekt i Tyskland.

 

Det neste nivået er såkalt «Deutscher Sekt» (tysk Sekt), og dersom dèt står å lese på etiketten, vet en at innholdet er laget utelukkende av druer dyrket i Tyskland. Nivået over dette igjen, kan sammenlignes med stillevinens Qualitätswein mit bestimmter Anbaugebiet (Qualitätswein b.A.), og er navngitt Deutscher Sekt bestimmter Anbaugebiete (Sekt b.A.). For å trykke dette på etiketten må druene komme fra et av de 13 kvalitetsdistriktene i Tyskland. Man kan på dette nivået også legge til en geografisk betegnelse (f.eks. landsby eller vinmark) dersom minimum 85% av vinen kommer fra druer dyrket i angitt område. Den samme 85%-regelen gjelder for årgang og/eller druetype.

 

Sekt laget etter tradisjonell metode vil ofte ha uttrykket «traditionelle Flaschengärung» (tradisjonell flaskegjæring) skrevet på etiketten (se bildet). Dette fremstår kanskje som den sterkeste indikatoren man kan finne på etiketten på hvorvidt man har en flaske kvalitetssekt i hånden.

sødmegrad

Hva gjelder restsukkernivåer, følger Sekt-lovgivningen EU’s retningslinjer. Det spenner fra det tørreste Naturherb (Brut Nature) som har 0-3 g/l til Mild (Doux) med mer enn 50 g/l. Zero Dosage brukes også på etiketten, dette indikerer at det ikke ble tilsatt søtning (dosage) etter at bunnfallet ble fjernet (degorgement).

sødmenivåer

klima og jordsmonn

klima

Produsentene jobber fortløpende med å forstå hvordan steder og jordsmonn, kombinert med vinifikasjonsvalg kan resultere i distinkte viner. Likevel har de fleste produsentene av kvalitetssekt vi har vært i kontakt med ikke terroir-preg som hovedprioritet når de beskriver ønsket smaksprofil på sine viner. Når det er sagt så nevner opptil flere at klima og jordsmonn er avgjørende for den gode kvaliteten på druene de er i stand til å dyrke. Og det er gjennomgående at tyske produsenter av musserende vin ønsker å vise frem kvaliteten i frukten i sluttproduktet sitt. Altså henger klima og jordsmonn naturligvis nøye sammen med den endelige vinen.

 

Når terroir-preget er mer uttalt gjelder det i all hovedsak for riesling Sekt. All enkeltvinmark-sekt jeg har kommet over er basert utelukkende på Riesling. Dette har den naturlige forklaring at de gjeveste vinmarkene i Tyskland normalt brukes til deres edleste drue, og enkeltvinmark-sekt bruker normalt druer fra allerede etablerte vinmarksnavn.

 

Når man smaker enkeltvinmarks-sekt er det imidlertid fullt mulig å gjennkjenne terroirforskjeller. Eksempelvis har sekt fra det varmere Terrasenmosel ofte mer modnet eksotisk frukt-uttrykk, imens eksempler fra Mittelmosel ofte er mer floral- og sitrusdrevne med skarpere syre.

Vitikultur

Ifølge Tysk Vininstitutt er ca. 50% av kvalitets-Sekt fremstilt av riesling, rundt 30% fra pinot-familien og de resterende 20% av andre varianter. Det er helt naturlig at Tysklands stolthet riesling spiller en dominerende rolle hva gjelder kvalitets-Sekt laget etter tradisjonell metode. Druetypen, med sin forfriskende syre, viser stort potensial for produksjon av musserende vin. Mange dyrkere er bekymret for at petroleums-preget som kan oppstå i riesling, spesielt etter mange års modning , skal overdøve de fine gjæraromaene man er ute etter i musserende vin lagret på bunnfall. Andre igjen mener mener dette problemet snarere kommer av for uvøren pressing av druene.

 

Ikke bare riesling brukes i produksjonen av kvalitets-Sekt. Også chardonnay og spätburgunder (pinot noir) brukes mye, og disse tradisjonelle Champagne-druetypene gir produsentene mer rom til å jobbe med autolysepregede stiler og fat-bruk.

 

Tradisjonelle tyske druetyper brukes med hell, som silvaner, elbling og kerner, disse både som endrue-sekt og som blandingsviner. Dette gjelder også resten av pinot-familien, weissburgunder (pinot blanc), grauburgunder (pinot gris) og schwarzriesling (pinot meunier) brukes i Sekt produsert etter tradisjonell metode.

Også aromatiske druetyper som scheurebe, muskatelle, muskattrollinger, gewürztraminer, og sauvignon blanc benyttes, og resulterer i interessante, om enn noe nisje-pregede, viner. Dessverre kan dette store utvalget av druetyper også gjøre det vanskelig for forbrukeren å gjøre seg opp et klart bilde av hva tysk Sekt egentlig er.

Druetyper

Forskjellige Typer Sekt-produsenter

Anslag sier at det eksisterer rundt 2000 produsenter av musserende vin i Tyskland, fra de gigantene Henkell og Rotkäppchen, ned til små vingårder som gjør sin «remuage» for hånd. De tre avsnittene under beskriver 4 forskjellige kategorier med sektprodusenter.

 

De virkelig store sekthusene utgjør totalt ca et dusin. Disse produserer tilsammen mer enn 2 millioner flasker Sekt årlig. De fleste av disse store sekthusene ble etablert på 1800-tallet. I gamle dager fantes det bare en metode å lage Sekt, méthode traditionnelle. Men i motsetning til Champgnehusene så gikk de store sekthusene allesammen over til tankmetoden (Charmat) etter andre verdenskrig. I likhet med champagnehusene, så eier ikke sekthusene vinmarker, men kjøper sin basevin fra vinprodusenter, og disse vinene kan som tidligere nevnt ofte være laget i andre land. De fleste av de store sekthusene holder til i vakre slott, med store underjordiske kjellere for andregangsgjæring og lagring. Disse sektene kan godt gi deg god kvalitet for pengene, men de er laget på tankmetoden i store kvanta, og utviser liten eller ingen særegenhet.

 

De mellomstore, tradisjonelle, sekthusene eier typisk ikke egne vinmarker og kjøper ofte druer eller basevin fra vinmakere. Disse har også ofte lang historie og ofte bindinger til Champagne. Mange har vakre bygninger og gamle kjellere til annengangsgjæring. Men i motsetning til de store sekthusene har disse mellomstore som regel ikke gått over til tank-fermentering. Schloss Vaux er en representant for denne kategorien sektprodusenter, til tross for at de eier en del vinmarker selv.

 

Neste kategori dreier seg om en rekke kvalitetsvinmakere, som i tillegg til sine stille viner har begynt å inkludere Sekt i sin portfolie. Disse er typisk årgangs-sekt, noen ganger fra en spesifikk vinmark, laget av spesifikke druer etter tradisjonell metode, gjerne med liten eller ingen tilsetning av søtning etter annengangsfermentering («dosage»). Denne kategorien rommer det meste av kvalitets-sekten som til nå, altså før T&T Wine kom på banen, har blitt tilbudt norske vinkonsumenter.

 

Den siste kategorien representerer en slags ny bølge innenfor tysk sekt-produksjon, og er mye av bakgrunnen for hvorfor T&T Wine begynte å fatte interesse for produktet tysk sekt. Denne kategorien er representert ved dedikerte, gjerne unge eiere/vinmakere, som satser utelukkende på musserende vin, og nesten uten unntak med druer kun fra egne vinmarker. De er ofte opptatt av bærekraftig dyrking og økologi, og bruker gjennomgående lite svovel i vinifikasjonsprosessen. Krack, Griesel og Strauch er alle representanter for denne kategorien sektprodusenter.

Vinifikasjon av Riesling-sekt

Sammenlignet med Chardonnay og Pinot noir-baserte viner kommer vinifikasjonen av riesling-Sekt med sine helt egne fordeler og ulemper. Til sammenligning med at du må berøre pinot noir med silkehansker bare for å unngå farge på basevinen, så er riesling med sin pH på 3.0 like ukomplisert som Chardonnay i produksjonssammenheng.

 

Både med tanke på håndteringen av malolaktisk fermentering, autolyse og «dosage» finner vi store forskjeller mellom riesling og de burgundianske druesorter. Rieslings høye terpen-nivåer (blomsteraroma) reagerer annerledes på forlenget lagring på bunnfall, og fremviser langt mindre brøddeigaroma (autolytisk karakter) enn vi er vant med fra Champagne. Dette er imidlertid en av kjennetegnene på riesling-sekt som gjør den særegen, og noe som mange kvalitets-produsenter opphøyer som et viktig atributt ved sin musserende vin.

Riesling er definitivt en drue som kan vise den rette balansen mellom modenhet og syrenivå. Naturligvis er innhøstingstidspunkt svært viktig: Dersom druene er umodne vil ofte uønskede grønne gressaktige aroma oppstå under autolyse, mens dersom druene høstes med for mye alkoholpotensial (sukkerinnhold) har vinen en tendens til å utvikle en (for) konsentrert petroleums-duft etter autolyse. Det er svært viktig å unngå botrytis i basevinen, da karbondioksid har en konsentrerende effekt på søte aromaer. Malolaktisk  fermentering kan være et hendig instrument for å motvirke den tidvis ekstreme pH-verdien i basevinen, men det må brukes med forsiktighet da det også kan fjerne mineralitet og ønsket aroma.

 

De fleste produsentene blander mange forskjellige baseviner for å lage den perfekte Cuvèe, noen av dem med helt eller delvis malolaktisk fermentering, noen med most fra forskjellige pressingsandeler (fri-rent, første pressing osv) e.l. Dosage er et annet stilvalg, noen bruker en blanding av tørr vin og sukker, imens andre bruker Auslese, Spätlese eller Eiswein. Vellykket riesling-Sekt fremhever de delikate florale og citrus-tonene samtidig som den bevarer ryggraden av syre som riesling er kjent for. Men disse typiske riesling-aromaene spiller ikke uten videre på lag med de mer jordlige autolytiske tonene, og i en mindre vellykket riesling-Sekt så kan dette oppleves mer som  et kræsj enn som samspill. Å lage god riesling-sekt er en kunst!